Processo Produttivo
1
Maturazione
Nel pomodoro sono presenti sostanze pectiche che danno consistenza alla bacca. Il valore massimo di queste sostanze si ha quando il frutto è verde, poi con la maturazione diminuisce la consistenza e, parallelamente, aumenta l'elasticità dei frutti ad opera di due enzimi pectinolitici, presenti naturalmente nella pianta, che sono la pectinesterasi e la poligalatturosinasi, le cui azioni proseguono sia dopo la raccolta che nelle prime fasi di trasformazione dei pomodori.
A – La pectinesterasi e la poligalatturosinasi sono i due enzimi che permettono al pomodoro di diminiuire la loro consistenza
B – Le sostanze peptiche raggiungono il loro valore massimo quando la bacca è verde
2
Raccolta e Trasporto
Il pomodoro giunto al giusto grado di maturazione viene raccolto nei campi attraverso macchine raccoglitrici semoventi dotate di selettore ottico. Da qui sono caricati sugli autocarri dedicati al trasporto presso il nostro stabilimento di Venturina Terme (LI), in modo che il pomodoro possa essere lavorato entro 6 ore dalla raccolta.
A – Il pomodoro viene trasportato entropoche ore in stabilimento in speciali camion contraddistinti da logo Petti e dall’indicazione Agriqualità o biologico a seconda del sistema di coltivazione
B – Il pomodoro, una volta giunto in stabilimento, sosta poco tempo prima di essere selezionato, lavato e trasformato
3
Arrivo in stabilimento
e selezione
Nello stabilimento dell'Italian Food S.p.A. il pomodoro viene accuratamente scelto, prima attraverso le selezionatrici ottiche e poi anche a mano. Solo i pomodori migliori, dopo vari cicli di lavaggio, vengono lavorati e trasformati.
A – In questa fase viene fatta un’accurata selezione dei pomodori migliori sia attraverso la selezionatrice ottica, sia a mano
4
Lavorazione a
bassa temperatura
Durante la lavorazione a bassa temperatura, meglio detta in gergo tecnico "cold break", il pomodoro viene riscaldato per breve tempo nelle brovatrici, con lo scopo di favorire il distacco delle bucce e agevolare così le successive fasi di lavorazione. Grazie a questo esclusivo processo il pomodoro mantiene inalterati il colore rosso vivo e il sapore di pomodoro fresco come appena raccolto. Inoltre la lavorazione a bassa temperatura fa sì che gli enzimi pectinolitici raggiungano la loro massima attività.
A – Grazie alla perfetta combinazione fra tempo e bassa temperatura il pomodoro mantiene al meglio il colore rosso vivo e il sapore di pomodoro fresco
5
Sgrondatura
e Raffinazione
Nel processo di sgrondatura del pomodoro viene eliminata la parte più liquida in eccesso, mentre attraverso il passaggio nelle passatrici/raffinatrici vengono separate dal succo di pomodoro le bucce e i semi. Il pomodoro poi passa negli evaporatori che eliminano la parte acquosa in eccesso, fino ad avere la giusta densità finale, meglio nota come "grado brix".
A – La raffinatrice divide il succo di pomodorodalle pelli e dai semi
B – Nel serbatoio può avvenire l’aggiunta di sale
6
Riempimento,
pastorizzazione
e controllo qualità
Prima di essere riempite, le bottiglie vengono accuratamente lavate e sanificate attraverso getti di vapore, così come tutti i tipi di confezione. Una volta introdotta la passata nella bottiglia attraverso la riempitrice automatica, le bottiglie vengono immediatamente chiuse con l'apposita capsula. Passano poi nel tunnel della pastorizzazione, raffreddamento e asciugatura. Una volta etichettate, le bottiglie sono pronte per il controllo della qualità grazie al quale si accerta che siano idonee a lasciare lo stabilimento.
A – La riempitrice automatica riempie le bottiglie accuratamente sanificate
B – Applicazione delle capsule mediante tappatrice automatica
C – Speciali macchinari e personale addetto sono preposti al controllo
qualità