Tortelli Maremmani con ragù

Pétrir les pâtes et faites reposer la préparation au frigo pendant une demîheure environ. Pendant ce temps, préparez la farce. Blanchissez les épinards et mettez les de côté. Travaillez la ricotta avec le pecorino râpé, l’œuf et la noix de muscade. Égouttez et essorez les épinards puis coupez les, mélangez les à la ricotta puis ajoutez le sel et le poivre. Préparez la sauce à la viande en mettant dans une poêlè l’huile et le persil haché, l’oignon et le cèleri. Lorsqu’ils seront bien dorés, ajoutez la saucisse sans la peau, la viande de veau et égrenez bien. Versez le vin, ajoutez la purée de tomates, le sel, le poivre et diluez avec le bouillon
de viande. Baissez la flamme et laissez cuire pendant environ 2 heures et demi. Une fois ce délai passé, ajoutez le foie de volaille et continuez la cuisson. Étendez la pâte, formez de longs rectangles et avec une cuillère, commencez à mettre la farce.
Recouvrez avec un autre rectangle de pâte et formez les tortelli en faisant bien attention
qu’il ne reste pas d’air. La forme doit être carrée. Cuisez les tortelli dans le bouillon de viande utilisée pour préparer le ragoût et contrôlez la cuisson en touchant les bords.
Présentez en mettant un tortelli et pardessus le ragoût. Saupoudrez de pecorino et terminez par un filet d’huile d’olive crue.