Ribollita toscana

Pour le bouillon de poisson (qui peut se préparer la veille):
Mettez les têtes des grands poissons dans un faitout avec de l’eau froide et ajoutez
la carotte, le céleri, l’oignon, l’ail et le persil. Faites cuire à feu doux pendant environ 2 heures puis passez le bouillon au chinois pour éliminer tout résidu.
Pour la soupe:
Hachez l’oignon et mettez le avec un peu d’huile dans un faitout. Émincez l’ail, le persil et le piment et ajoutez les avec l’oignon. Nettoyez les seiches et le poulpe et coupez les en lanières de taille moyenne.
Mettez le tout à revenir dans le faitout et après quelques minutes, ajoutez le vinaigre. Pendant ce temps, nettoyez les moules et faites les s’ouvrir dans une poêle avec de l’huile, en gardant de côté le jus obtenu.
Après cette opération, ajoutez le vin rouge et la purée de tomates aux seiches et au poulpe. Coupez l’émissole en morceaux, ôtez les filets de la rascasse et des autres poissons et ajoutez le tout aux seiches avec le bouillon de poisson et celui des moules.
Laissez cuire pendant environ 15/20 minutes. Faites griller le pain et sortez les moules de leur coquille.
Présentez en mettant un peu de sauce cacciucco au fond, puis les différents morceaux de poisson, les moules sans leur coquille, encore un peu de sauce, une tranche de pain et un peu de persil haché. Finissez par un filet d’huile d’olive crue.