Arancini à la sauce bolognaise avec tomates concassées

Pour préparer les arancini à la sauce bolognaise, faites cuire le riz dans une casserole antiadhésive avec un volume d'eau bouillante salée égal au double du volume du riz de façon à ce que, une fois la cuisson effectuée, l'eau soit complètement absorbée. Cela permettra de conserver tout l'amidon de cuisson du riz et de le rendre plus compact pour le travailler. Vers la fin de la cuisson, faites fondre le safran à part dans un tout petit peu d'eau chaude et ajoutez-le au riz avec le beurre en morceaux.
Ajoutez le fromage caciocavallo râpé et mélangez bien pour amalgamer le tout. Versez ensuite le riz dans un grand plateau bas et lissez le tout. Couvrez-le avec du film alimentaire, pour qu'il refroidisse complètement sans que la surface sèche. Laissez reposer pendant plusieurs heures en dehors du frigo. Pendant ce temps-là, occupez-vous de la sauce bolognaise : épluchez et émincez finement l'oignon et faites-la cuire à l'étouffée dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile et le beurre. Ajoutez-ensuite la viande hachée et faites-la rissoler à feu vif, puis mouillez au vin rouge.
À ce stade, ajoutez les tomates pelées concassées Petti et salez et poivrez à l'envie. Faites cuire le tout à couvert sur feu doux pendant au moins 20 minutes. À mi-cuisson, ajoutez les petits pois et, si nécessaire, un tout petit peu d'eau chaude, en faisant attention que la sauce bolognaise reste toujours très dense et non liquide.
Une fois que le riz aura refroidi complètement, vous pourrez former les arancini à la sauce bolognaise en vous aidant d'un bol plein d'eau chaude pour pouvoir vous humidifier les mains. Prenez quelques cuillères de riz et écrasez ce tas au centre de la main pour former une cuvette, puis versez-y une cuillère de farce à la sauce bolognaise et un peu de fromage caciocavallo frais que vous aurez coupé en petits cubes. Fermez ensuite la base de l'arancino avec le riz et modelez-la selon la forme que vous préférez, ronde ou en pointe.
À ce stade, préparez la pâte à frire : dans un récipient, versez la farine tamisée, une pincée de sel et un filet d'eau froide. Mélangez soigneusement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Plongez-y ensuite les arancini à la sauce bolognaise, un par an, en prenant soin de les recouvrir entièrement puis passez-les dans la chapelure. Dans une casserole à bords hauts, faites chauffer l'huile et amenez-la à une température de 170°. Faites ensuite frire les arancini un par un ou au maximum deux par deux pour ne pas faire baisser la température de l'huile. Lorsqu'ils seront bien dorés, vous pourrez égoutter les arancini à la sauce bolognaise en les déposant sur un plateau recouvert de papier absorbant, puis en les servant de suite bien chauds sur un plat de service.